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Glassami

Name: Glassami
SKU: DCOM_02
Price: 16.8 EUR
Availability: InStock
Author: Davide Comazzi

La glassa è il primo elemento di un dolce che si vede, e il primo che tradisce un errore. Bolle, colature irregolari, opacità, uno strato troppo spesso o troppo sottile: quasi sempre il problema non sta nella ricetta ma in quello che succede mentre la si prepara e la si applica.

GLASSAMI è l’ebook dedicato alle glasse e alle finiture in pasticceria. Parte dalle ricette e arriva al metodo: perché una glassa si emulsiona bene, a quale temperatura va colata, come si comporta sul freddo di un entremets appena uscito dall’abbattitore.

Nell’ebook trovi glasse a specchio, glasse al cioccolato e al cacao, glasse al caramello e altre finiture, con procedimenti passo dopo passo, temperature di preparazione e di utilizzo e foto che accompagnano i passaggi chiave.

L’obiettivo è la consapevolezza su ogni fase: emulsione, viscosità, temperatura, applicazione. Quando sai perché una glassa funziona, sai anche correggerla quando non funziona e ottieni un risultato replicabile.

Per torte moderne, monoporzioni ed entremets, e per chi lavora in laboratorio e ha bisogno che la finitura riesca ogni volta, anche su grandi quantità.

In particolare troverai:

GLASSAMI — Indice

Glassa al cacao per negativo

Glassa lucida al cacao per positivo

Glassa gialla lucida

Glassa da spruzzo bianca

Glassa neutra da immersione con carragenina K

Spider glaze

Glassa al caramello

Tipo di file

PDF

Numero di pagine

20 pagine

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Categorie: Dessert al piatto, Pasticceria

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Davide Comazzi, pastry chef italiano nato a Novara il 30 novembre 1991, cresce circondato dai profumi del forno di famiglia, attivo già al tempo dei suoi trisnonni. Da quel legame profondo con le radici nasce la sua passione autentica per la pasticceria. Per trasformare la t [...]

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Davide Comazzi

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