Dessert al Piatto Creativi – Doppio Volume

Doppio ricettario interamente dedicato ai dolci da ristorazione dove creatività, tecniche moderne e sapori internazionali si combinano in 23 ricette e più di 120 sotto-ricette.

Ogni dessert è il risultato di una visione fresca, stagionale e raffinata della pasticceria, maturata nel corso dei miei anni.

Mostrando inventiva e un approccio delicato, ciascun dolce è bilanciato per essere un perfetto fine pasto, con un’identità personale e studiato affinché possa essere riprodotto nella maggior parte delle cucine, ottimizzandone la produzione e la conservabilità senza compromettere il risultato finale.

Quali dessert troverai nel Volume 1

• Delice Guanaja, mango e zenzero:
  Un cake al cacao senza farina, accompagnato da una crema fondente, un sorbetto al cioccolato e coulis di mango e zenzero
• Millefoglie Caraibe, caffè e menta:
  Strati di pan di spagna e cremoso al cioccolato e menta si alternano tra loro, serviti con crema fredda al caffe di sumatra e croccante al cacao.
• Marquise Cranoa, pere e vaniglia:
  Una cremosa mattonella dal retrogusto caramellato, sostenuta da un croccante alla liquirizia, pere compresse e sorbetto alla pera.
• Iviore, coriandolo e pesca gialla:
  Una croccante base di granola guarnita dalla confettura di pesca e coriandolo, crema al latticello e cremoso di pura pesca gialla.
• Semifreddo al cocco:
  Una mousse ghiacciata al cocco, servita con il suo latte accanto a del mango Alfonso sott’aceto di uve verdi.
• Rabarbaro, meliloto e ibisco:
  La crema allo yogurt e meliloto unisce le consistenze del rabarbaro confit, in granita e dell’ibisco croccante
• Pistacchi, ciliegia e il suo fiore:
  Parfait al fior di ciliegio, accompagnato da amarene fresche, pistacchi salati e sorbetto di ciliegia e amarena.
• Bosco:
  Piccoli sassi di cioccolato al latte, pannacotta al fungo e finanziere al tartufo, accompagnati da frutti di bosco freschi e sorbetto alle fragoline.
• Sauternes, fragole e panna:
  Cheesecake alla panna e Sauternes, infuso freddo di fragole e croccante di zenzero.
• Torta “frangipane” fichi e porto:
  Frolla super friabile, composta di fichi neri, biscotto alla nocciola, crema alle mandorle e gelato al latte di bufala.

Quali dessert troverai nel Volume 2?

• Brownie ai tre cioccolati, lampone e latticello: Un dessert per chi ama il cioccolato in tutte le sue forme. Una combinazione di cioccolato fondente, bianco e al latte in un brownie morbido, impreziosito da marsmallow al lampone e lavanda, crema al cioccolato caramellato. Il tutto accompagnato da un fresco gelato al latticello.
• Parfait al Glenfiddich XX, malto e datteri: Ricco parfait al Glenfiddich XX, dalle note calde e speziate. Perfetto per i mesi caldi, questo dessert e’ servito assieme ad un cremoso al malto e un pan di spagna disidratato al dattero.
• Monte Bianco alla castagna, sudachi e vaniglia Tahiti: Un twist al classico Monte Bianco. L’aggiunta di un agrume fresco e floreale come il sudachi aiuta a bilanciare la dolce cremosita’ della mousse alla castagna, rendendo il dolce piu’ leggero e piacevole.
• Millot 74%, nocciola e mandarino: Un’intensa mousse al cioccolato gianduja e una crema al mandarino sono qui racchiuse da una croccante glassa alla nocciola e accompagnata da un sorbetto al mandarino. Tutto completamente vegano!
• Sacher Equatoriale 55%, albicocca e olio di nocciolo di prugna: Non la solita sacher, ma una rivisitazione piu’ “snella” e leggera, alternate da strati di confettura all’albicocca e glassata con una ganache Equatoriale 55%.
• Eclaire Jivara 40%, noci Pecan e fava di Tonka: Pasta choux al cacao, grue’ di cacao caramellato, pralinato alle noci Pecan e crema al cioccolato fondente. Il tutto servito accanto ad un gelato alla fava di Tonka. Cosa volere di piu’?
• Choux al te matcha cerimoniale, “mara de bois” e fragoline di bosco: Un soffice bigne’ arricchito da una ganache montata al te verde e una composta di fragole, da gustare assieme ad un fresco sorbetto alle fragoline di bosco.
• Pavlova al rabarbaro, ispirazione lampone e rosa: Questo guscio di meringa racchiude una composta di rosa e ibisco. Il rabarbaro, in diverse consistenze e temperature e’ ricoperto da una crema montata al lampone e decorato con petali di rosa.
• Panna, fragole e basilico: Una monoporzione d’effetto che unisce il basilico ad una coppia gia’ vincente. Strati di biscotto alla mandorla, mousse al basilico e composta di fragole sono rachiuse da una elegante glassa a specchio.
• Tatin in “trompe l’oeil”: La classica Tatin, rivisitata in chiave moderna. Una mousse alla mela e canella che racchiude mele spadellate e caramello speziato, servita in forma di mela.
• Crostatina al lime, limone e nocciola: Un altro classico, rivisto sotto una luce moderna. Una crostatina amata da molti, con marmellata al limone e lime, biscotto alla nocciola, una crema fresca al limone, agrumi canditi e una spirale di meringa.
• Foresta Bianca, kirsh e dragoncello: Un dolce delicato composto da una mousse al kirsh e dragoncello, ciliegie spadellate e sorbetto al sakura.
• Cheesecake agli agrumi e fiori di tiglio: Non la solita cheesecake, ma una mousse al formaggio e fiori di tiglio, accompagnata da una mousse da cottura al cioccolato, crema di pompelmo, gelatina e sorbetto al mandarino